肌内结缔机关（Intramuscular connective tissue，肌内结缔机关IMCT）是组调控肌肉机关的紧张组成成份，具备反对于肌肉纤维、成扩神经以及血管，散及调节肌肉细胞妨碍，妨碍妨碍整合肌肉缩短等多方面熏染，钻研同时对于肉的肌内结缔机关质地以及品质可能发生紧张影响。本文综述IMCT的组调控妄想组成、功能特色、成扩分解代谢以及在差距机关中的散及扩散变更，论述在植物生前途程中，妨碍妨碍对于IMCT种类以及含量妨碍调控的钻研策略。对于经由运用生物技术本领来操作IMCT，肌内结缔机关之后退肉品质的组调控远景以及挑战妨碍展望。

骨骼肌是成扩一种具备黏弹性的生物机关，是行动零星的紧张组成部份，主要由水、脂肪、卵白质、碳水化合物以及有机成份组成，在植物宰杀成熟历程中转化为肉，是人们同样艰深生涯中植物卵白的主要源头之一。

存在于肌肉机关中的结缔机关称为IMCT（Intramuscular connective tissue，IMCT），也统属于胞外结缔机关（Extracellular matrix，ECM），是坚持肌肉的妄想以及功能的紧张部份，也是抉择肉品质（如嫩度、保水性）的关键成份。自1840年Bowman初次将横纹肌或者随意肌中每一条肌肉纤维周围的结缔机关妄想形貌为“最详尽的管状膜鞘”以来，由于其在植物体内的心理熏染以及在烹制历程中对于肉的食用品质的紧张影响，人们就开始对于IMCT的妄想组成以及功能特色发生了浓郁的兴趣。

肌肉内的IMCT可分为3类——肌外膜（Epimysium）、肌束膜（Perimysium）以及肌内膜（Endomysium）。这些结缔机关由细胞以及细胞外基质组成，其中以细胞外基质为主，搜罗胶原卵白、弹性卵白以及卵白聚糖，它们在IMCT中饰演差距的脚色。在植物体内，IMCT在植物妨碍发育以及朽迈历程中起侧紧张熏染。此外，在肉的宰后成熟以及烹调历程中IMCT的组散发生差距水平的变更，对于肉的嫩度等品质具备紧张影响，钻研IMCT在肌肉的组成、扩散、分解代谢以及生物调控，具备严正意思。

近些年来，随着肉品迷信以及肉类加工业的发达睁开，人们对于IMCT有了更深条理的意见，运用其生物学性子以及理化特色调控肉废品格量成为瘦弱肉类食物紧张的睁开倾向。常海军即是2009年以及2011年分说综述了IMCT与肉嫩度相关性，肌内胶原卵白与肉品质的关连的钻研妨碍。在此根基上，本文总结近十年来国内外学者对于IMCT的钻研妨碍，对于IMCT的妄想、组成、扩散及妨碍等方面妨碍陈说与品评，最后展望其生物学操作技术，旨在丰硕与拓展IMCT的根基实际与适用技术，为肉类食物的生物制作提供一些参考。

1 IMCT的妄想与组成

骨骼肌是植物机体最大的机关，具备缩短功能，也是肉的紧张源头。作为一种重大的生物机关，肌肉是由存在于重大的结缔机关组成的收集中的高度缩短的肌原纤维散漫组成的，结缔机关相互交织融会，组成应力以及黏连，直接或者直接地与骨骼相连；是一类典型的重大黏弹性体，既具备固体的弹性性子，又泛起液体的黏性性子，个别骨骼肌占产肉植物胴体体重的35%~65%。骨骼肌由约莫90%的肌纤维以及10%的结缔机关以及脂肪机关组成。肌纤维因不属于本文论述工具，不在此赘述，无关知识可参阅文献。

结缔机关为肌肉的间质部份，起反对于分割以及营养等熏染。包在全部肌肉概况的称为肌外膜，含有血管以及神经。由肌外膜收回结缔机关以及血管以及神经分支伸入肌束之间，并包裹在肌束外，称为肌束膜。再由肌束膜收回结缔机关，伸入肌纤维之间，包裹在每一根肌纤维外，称为肌内膜。肌内膜、肌束膜、肌外膜相互衔接并组成结缔机关收集，从而使患上单根肌纤维的缩短可能经由肌内膜传至肌外膜。同时，肌肉中还搜罗大批的血管以及神经，为肌肉提供营养并调节其行动，如图1所示。

肌肉的三层结缔机关（肌内膜、肌束膜、肌外膜）均为IMCT，同属于胞外结缔机关（Extracellular matrix，ECM)。结缔机关个别由胶态的基质、丝状的纤维以及细胞成份组成，细胞成份包埋在基质中，操作着IMCT的妨碍以及修复；基质主要由胶原卵白以及弹性卵白组成，还搜罗卵白聚糖以及糖卵白等，为IMCT提供生物力学强度，调节肌肉细胞行动，在骨骼肌发育以及肉的宰后成熟中起紧张熏染。IMCT的妄想、组成以及数目在肌肉、物种以及种类之间存在很大差距，而且对于肉的质地有紧张的熏染。图2形貌了种种生物大份子在骨骼肌纤维的位置以及份子间的相互熏染。

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